Minas Gerais, Estado com uma longa tradição na produção de leite, também se destaca como um dos principais polos na fabricação de queijos artesanais, que têm ganhado reconhecimento nacional e internacional. Em resposta à crescente relevância dessa produção, a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG) lançou a cartilha “Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação”, disponível para consulta gratuita no site da instituição.
A cartilha é um guia prático para os produtores, detalhando os padrões de higiene e segurança em todas as etapas do processo produtivo, assegurando que os queijos artesanais, como o Queijo Minas Artesanal, Queijo Cabacinha, e outros, cheguem ao consumidor com qualidade garantida. Em Minas Gerais, mais de 7,7 mil agroindústrias familiares produzem queijos artesanais, e o documento visa reforçar a adoção de práticas que previnam contaminações e assegurem a segurança alimentar.
Garantia de Qualidade e Segurança
De acordo com Érik Flores, assistente técnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, as boas práticas de fabricação são fundamentais para proteger os queijos de contaminações bacterianas, químicas ou físicas, além de garantir que o tempo de maturação adequado seja respeitado. “Essas práticas garantem que o queijo artesanal, seja ele o Queijo Minas ou de Alagoa, chegue ao consumidor sem qualquer risco à saúde”, destaca Flores.
Com mais de 30 páginas, a cartilha aborda temas cruciais para a produção segura de queijos artesanais. Entre eles, destacam-se as exigências para as instalações das queijarias, que devem seguir um fluxo contínuo de trabalho, evitando contaminação cruzada, e o uso de água de qualidade para o processamento do leite. A higiene no manejo do leite cru, desde a ordenha até o transporte para a queijaria, é um ponto crucial tratado no documento.
Outro destaque é a correta higienização de utensílios e superfícies que entram em contato com o leite e os queijos. A cartilha explica em detalhes o uso de detergentes e sanitizantes, além de técnicas específicas de higienização que asseguram a limpeza e a segurança do processo. O controle de pragas e a gestão de resíduos também são enfatizados como fatores essenciais para a manutenção da qualidade dos queijos.
O processo de salga, essencial para garantir o sabor e a preservação do queijo, é tratado com atenção, recomendando-se o uso de salmoura em concentrações adequadas. A cartilha também salienta a importância do tempo de maturação, fundamental para a eliminação de microrganismos indesejados no leite cru.
No transporte, é recomendado o uso de veículos adequados, com carroceria fechada e, em alguns casos, climatizada, para evitar variações de temperatura que possam comprometer a qualidade do queijo até o ponto de venda.
AUTOCONTROLE
Por fim, a cartilha orienta os produtores a implementarem Programas de Autocontrole (PAC), que incluem monitoramento constante da qualidade e a realização de análises laboratoriais periódicas. Essas medidas são fundamentais para garantir que os queijos artesanais atendam às normas legais e cheguem ao consumidor com segurança e excelência.
A cartilha “Queijos Artesanais: Boas Práticas de Fabricação” reforça o compromisso da Emater-MG com o aprimoramento da produção artesanal de queijos, beneficiando pequenos produtores e fortalecendo a tradição queijeira de Minas Gerais.
